Пищевая безопасность. Есть ли HACCP (ХАССП) в России?
Юрий ЕГОРОВ
Руководитель органа по сертификации систем менеджмента «Ростест-Москва»
Проректор Московского института экспертизы и испытаний, к.т.н., профессор:
Название системы HACCP (русский вариант ХАССП) является аббревиатурой и происходит от заглавных букв английских слов Hazard Analysis Critical Control Points, что в переводе означает «Анализ рисков и критические контрольные точки», то есть анализ опасностей и управление ими в тех контрольных точках, которые будут найдены в цепочке от производителя до потребителя. Разработка концепции ХАССП началась в 60-х годах ХХ века в НАСА (США). Жизненно важно было гарантировать безопасность пищи для американских астронавтов. Для этой цели решили использовать теорию рисков и проанализировать всю пищевую цепочку от производителя до потребителя (раньше большинство систем контроля безопасности и качества продуктов питания базировалось на конечном продукте).
Таким образом, контроль осуществлялся на всех этапах жизненного цикла — от получения сырья до использования продукта конечным потребителем. Предприятия, реализующие методологию ХАССП, создавали систему, последовательно выполняя следующие этапы:
анализ опасностей: микробиологических (стафилококк, сальмонелла, кишечная палочка), химических (остатки моющих средств, микотоксины, антибиотики, кадмий, ртуть, свинец, пестициды, радионуклиды, нитриты, нитраты), физических (остатки стекла, упаковка, фрагменты износа оборудования, дерево, насекомые, грызуны, посторонние предметы), радиационных и пр., которые могут угрожать продукции конкретного предприятия по всей пищевой цепочке (от поставщика сырья, ингредиентов, упаковки, услуг, хранения, производства, транспортировки до использования конечным потребителем);
оценка всех опасностей по вероятности их воздействия и тяжести последствий для продукции, предприятия, потребителей; определение точек пищевой цепочки, где вероятность воздействия и тяжесть последствий некритичны (контрольные точки КТ) и критичны (критические контрольные точки ККТ);
отбор, классификация и оценка мероприятий по управлению опасностями в КТ и ККТ;
разработка производственных программ обязательных предварительных мероприятий для каждой КТ и планов ХАССП для каждой ККТ для управления соответствующими опасностями, то есть минимизации влияния опасности на продукт
реализация внедренной методологии ХАССП.
В настоящее время почти каждое зарубежное предприятие имеет функционирующую и, как правило, сертифицированную систему менеджмента пищевой безопасности, реализующую концепцию ХАССП. В России, напротив, лишь редкие организации обладают такими системами. Действие норм, технических регламентов и соответствующих стандартов распространяется на отечественные рестораны и кафе, однако если они ничего не продают на сторону, то госинспекторы (Роспотребнадзор), согласно закону, контролируют только продукцию, а не условия, производство и систему. По техническому регламенту Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» заведения должны формально иметь все необходимые условия, но механизм проверки и оценки не описан, а значит, никто проверять не будет (за исключением проверки по санитарным нормам, но в нашей стране проверка Роспотребнадзора проходит раз в три года с предварительным предупреждением за несколько дней). А раз никто не контролирует, то и вкладывать дополнительные деньги, полностью переделывая инфраструктуру, договоры и прочие условия, не станут.
Ведь при внедрении системы ХАССП предъявляются жесткие требования к производственной среде: стены, пол и потолок должны быть изготовлены из материала, который легко моется, входные ручки — постоянно обрабатываться, оборудование — не иметь потеков, ржавчины. Особое внимание уделяется санитарной одежде; волосы, а также борода и усы должны быть прикрыты; никаких украшений; руки — в перчатках; туалеты оборудованы бесконтактными мойками и специальными щетками для обуви. Необходимо соблюдать условия хранения: для разнородных вещей предусмотрено раздельное размещение. Все это — дополнительные затраты, значительно увеличивающие себестоимость продукта.
Эти и другие факторы направлены на то, чтобы не допустить проникновения в пищу тех или иных вредных веществ, которые сделают ее потенциально опасной. Но приходится вкладывать очень большие инвестиции в инфраструктуру и производственную среду.
Пока перспективы внедрения системы ХАССП в России крайне туманны, ведь, по сути, ничего, кроме культуры производства и гарантии от возможности заражения, это не даст. Более того, в наших ресторанах наблюдается серьезный недостаток вспомогательных площадей, поскольку владельцы стараются отдать полезные площади под размещение гостей, поэтому введение системы поставит их в очень жесткие условия. При всем этом у нас существует и без того прекрасная нормативная база: Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», два национальных стандарта: ГОСТ Р ИСО 22000-2007«Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования» и ГОСТ Р 547622011/ISO/TS 22002-1:2009 «Программы предварительных требований по безопасности пищевой продукции. Производство пищевой продукции». Однако мало кто их выполняет.
Но куда следует обращаться, если вы все же решились внедрять в своем заведении ХАССП? Сначала — в местный ЦСМ. Орган сертификации должен обязательно иметь аттестат аккредитации, подписанный руководством Федеральной службы по аккредитации, и утвержденную им же область аккредитации органа с указанием пищевой услуги и, как минимум, права оценивать соответствие на национальный стандарт ГОСТ Р ИСО 22000-2007. Имейте в виду, что таких органов очень мало: по номеру аттестата и названию можно проверить их легитимность на официальном сайте Росаккредитации в разделе «Реестры». Там содержится вся исчерпывающая информация. Орган по сертификации не имеет права консультировать, но всегда подскажет, к кому стоит обратиться за по- мощью по внедрению системы. И помните, что даже небольшие предприятия тратили на разработку ХАССП не менее 6—7 месяцев, поэтому, если вам предлагают внедрить и сертифицировать систему за три дня, скорее всего, вас хотят обмануть.
«Пищевая безопасность. Есть ли ХАССП в России?» Публикация в журнале «Ресторанные ведомости»
