Разработка системы HACCP (ХАССП) для мясоперерабатывающий предприятий.

За последние годы наблюдаются положительные сдвиги в разработке продуктов питания функционального, лечебного и специализированного назначения [1–6], создаются условия для реализации проектов в области обогащения продуктов питания ферментными препаратами, витаминами и другими пищевыми ингредиентами, что соответствует Концепции государственной Политики РФ в области здорового питания [7–16]. Кроме того, механизм реализации Политики заключается в тщательном анализе и совершенствовании мероприятий, обеспечивающих выпуск безопасной продукции — стандартизации, технического регулирования и внедрения системы качества на предприятиях пищевой промышленности.

Для продукции, подпадающей под действие Технического регламента Таможенного Союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011), при осуществлении процессов производства пищевой продукции, связанных с требованиями безопасности такой продукции, изготовитель должен разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП. ХАССП — это предупреждающая система, которая используется в пищевой промышленности как гарантия безопасности производимых продуктов. Эта система определяет систематический подход к анализу обработки и производства продуктов питания, распознаванию любых возможных рисков химического, физического и биологического происхождения и контроля.

К биологическим опасным факторам относятся вредные бактерии, вирусы и паразиты (сальмонелла, БГКП). Биологические опасные факторы часто связаны с сырьевыми материалами, из которых изготовляются продукты питания, включая животных и птицу. К химическим опасным факторам — вещества, которые могут нанести вред непосредственно или через определенное время, и могут образоваться в продукте естественным путем или же могут быть внесены извне во время переработки.

Химические опасные факторы могут происходить из таких основных источников:

1. Ненамеренно попавшие в пищу химикаты:

а) сельскохозяйственные химикаты: пестициды, гербициды, лекарственные препараты для животных, удобрения и т. д.

б) химикаты, используемые на предприятиях: чистящие и моющие средства, средства для дезинфекции, масла, смазочные материалы, краски, пестициды и т. д.

в) заражения из внешней среды: свинец, кадмий, ртуть, мышьяк.

2. Естественно возникающие химические факторы риска: продукты растительного, животного или микробного метаболизма, например афлатоксины.

3. Намеренно добавляемые в пищу химикаты: консерванты, кислоты, пищевые добавки, сульфитизаторы, вещества, способствующие облегчению переработки и т. д.

К физическим опасным факторам относятся инородные предметы в пищевых продуктах, которые могут нанести вред, если их употребить — стекло, металл, дерево и др.

Одним из продуктов, выпускаемых на мясокомбинатах, является консервированное тушеное мясо. Наибольший удельный вес в ассортименте мясных консервов как в советские времена, так и в настоящее время занимает мясо тушеное, т. к. выработка этого типа продукта наименее трудоемка [21, 22]. Производство мясных консервов состоит из следующих основных стадий: подготовка мясного сырья (обвалка и жиловка), измельчение мясного сырья, перемешивание с ингредиентами и посол, фасование и укупоривание банок, стерилизация консервов, проверка на герметичность, хранение [23–25].Проанализировав основные этапы производства на предприятиях-изготовителях и основные опасные факторы этого производства, выделим критические контрольные точки при производстве мясных консервов, которые приведены в таблице.

Таблица

Критические контрольные точки при производстве мясных консервов

Таким образом, мы получили критические контрольные точки, соответствующие каждому из этапов технологического производства.Система ХАССП предусматривает управляющее воздействие — используется для предотвращения или исключения опасности, относящейся к безопасности пищевых продуктов, или снижения её до приемлемого уровня. К предупреждающим действиям относят: контроль параметров технологического процесса производства; термическую обработку; использование металлодетектора; периодический контроль концентрации вредных веществ; мойку и дезинфекцию оборудования, инвентаря, рук и обуви и др.

Разработка планово-предупреждающих действий на предприятиях мясной промышленности включает разработку и документирование таких процедур, как: аудит поставщиков, входной контроль, идентификация и прослеживаемость продукции, контроль испытаний продукции (в т. ч. отбор проб), управление несоответствующей продукцией, контроль технологической дисциплины, техническое обслуживание и ремонт оборудования, поверка и калибровка средств измерения, мойка инвентаря и дезинфекция технологического оборудования, соблюдение правил личной гигиены, уборка помещений, сбор мусора и отходов, борьба с грызунами, насекомыми и другими вредителями, обучение персонала.

Таким образом, при внедрении системы ХАССП на предприятии должны быть учтены «узкие места» на производстве и свои разработанные документы (в некоторых случаях — ссылки) по вышеописанным процедурам.

Разработка системы ХАССП для мясоперерабатывающих предприятий / А. И. Нуштаева [и др.] // Молодой ученый. — 2014. — №10. — С. 180-183.